​Umami: el quinto elemento

Lo aprendes cuando eres un niño y estás en tus primeros años de escuela: existen cuatro sabores básicos que son el dulce, salado, ácido y amargo. Desde ahí nacen todos los tipos de gustos que saboreas con tu lengua.

Pero, ¿qué dirías si te contamos que existe un quinto sabor básico, que no se parece en nada a los otros cuatro?

En 2001, científicos de la Universidad de California encontraron en la lengua papilas gustativas específicamente diseñadas para este quinto elemento, presentes tanto en el ser humano como en diversos otros animales.

Se llama umami, que en japonés significa algo parecido a "delicioso", y que corresponde a la sensación que experimentamos cuando probamos, por ejemplo, el ajinomoto.

Así como ciertos sabores son relacionados con sensaciones – como el dulce con la excitación – el umami también. Y es que los alimentos que contienen este tipo de gusto nos hacen aumentar la salivación, haciendo que los ingredientes de lo que probamos sean percibidos con mayor intensidad y definición. Además, nos hace experimentar una sensación fisiológica muy similar a la que sentimos cuando probamos nuestra comida favorita. La dopamina juega a su favor, y por eso incluirla en tus recetas te ayudará a alcanzar el éxito entre tus comensales.

A pesar de la tradición milenaria de los japoneses en cuanto a gastronomía, el descubrimiento de este sabor es relativamente reciente. Fue en el año 1908 cuando un científico nipón llamado Kikunae Ikeda, mientras hacía pruebas de palatabilidad, se dio cuenta que el caldo de alga kombu tenía un sabor muy diferente al salado, dulce, ácido o amargo ya conocidos, decidiendo describirlo como umami.

Posteriormente, se hizo el hallazgo de la fuente de este sabor, que residía en el glutamato, sustancia de la que está hecha el ajinomoto, conocido condimento que se le puede poner a casi todo (por favor no lo intentes con frutas y leche), y cuya dosificación es muy parecida a la de la sal.

Además de estar presente en el ajinomoto, el umami es protagonista del:

• Queso parmesano.
• Jamón serrano.
• Anchoas.
• Salsa de soya.
• Varios tipos de salsas de pescado provenientes del Sudeste Asiático.
• Espárragos.
• Tomates.
• En una gran diversidad de frutas en su punto de madurez.

Si lo que buscas es preparar recetas que contengan este sabor sin estar ciñéndote necesariamente a los alimentos que lo incorporan de forma natural, te entregamos una lista de buenas ideas con las que podrías sorprenden a tus comensales:

• Arroz blanco: ¿Quieres añadir un toque sorpresa? Junto a la sal pon un poco de ajinomoto luego de agregar el agua y tras saltear el arroz. Nunca volverá a ser lo mismo.
• Salteado de verduras: Consigue salsa de pescado - la venden embotellada en los negocios chinos o japoneses. Úsala a gusto en el salteado y éste quedará espesado y con un particular sabor que hará que quieras repetir.
• Papas fritas: El snack global por excelencia. ¿Qué pasaría si tuviera un toque más oriental? Te adelantamos la respuesta: nada malo.

Demás está decir que eres libre de experimentar en la receta que quieras. En gustos no hay nada escrito.