Josep Pascual, más bueno que el pan
Artículo revisado por el Comité
Este español es conocido como El Maestro del Pan y recientemente visitó nuestro país. Averigua qué nos contó…
Deben existir pocos placeres tan simples y a la vez satisfactorios como comer un trozo de pan recién horneado. Y si no estás de acuerdo o no lo has vivido, entonces eres parte de la minoría: Chile es el segundo país del mundo con mayor consumo de pan por habitante y año (96 kilos), según el estudio 'El Consumo de Alimentos Básicos 2015' de EAE Business School.
Tenemos hallullas, marraquetas, fricas, lenguas, dobladitas… eso sí, quizás somos expertos en comer estos panes, pero no necesariamente en elaborarlos. Por eso la reciente visita a nuestro país de Josep Pascual, panadero de profesión y familia, cobró especial interés.
Con más de 57 panaderías y 3 pastelerías a lo largo de su carrera, experiencia docente en la Escuela de Panadería y Pastelería CECOT y Vapor Llonch de Barcelona (España) y en la Escuela Nacional de Panadería en Alemania, entre muchos otros emprendimientos, este multipremiado español cree que existe mucho espacio para mejorar la industria:
"Aquí falta una conciencia de la profesionalización del panadero. Falta profesionalizar el oficio, darle valor a este trabajo para también ir mejorando la calidad del producto que consumen".
Sus declaraciones llegan en un momento especialmente crítico para la industria panadera local, luego de que el Ministerio de Salud anunciara la reducción de las cantidades de sodio en la producción de pan, lo que haría desaparecer a la tradicional marraqueta.
Con las manos en la masa
Todo lo anterior es parte de la teoría. Pero, ¿qué debe pasar cuando nos pillen con las manos en la masa? Pascual entrega un par de tips y tendencias del sector:
- Masa madre. Según el experto, cuando se usa esta técnica "se aceleran todos los proceso y el pan queda mucho mejor (…) a nivel nutricional el organismo lo absorbe mejor a tal punto que la gente alérgica al gluten, por ejemplo, deja de serlo con este tipo de masa".
- Variedad de harinas. Es bueno atreverse con harinas hechas de quínoa, amaranto, ya que dichos componentes mezclados con el trigo generan un gran aporte de minerales y vitaminas.
- Prebióticos y probióticos. Pascual recomienda priorizar los ingredientes locales ya que "además de ser un trabajo que disminuye la huella de carbono, tiene un gran efecto positivo en la salud de la población".
El plan de Josep Pascual es crear la primera escuela de panadería en Chile, de la mano de Empresas Maquipan.
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